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Domaine du Nival

Le délicat passage du champ au chai

La saison des vendanges marque un tournant important dans l'année viticole. Après avoir passé des mois à prodiguer les meilleurs soins possibles à nos vignes, il est tout naturel d'en faire autant avec les raisins. Ici, les vendanges manuelles sont la norme, ce qui nous permet de garder le raisin dans un état optimal jusqu'à son entrée au chai. S'en suit un égrappage en douceur et un tri méticuleux pour les rouges, tandis que les blancs sont délicatement pressés... à moins qu'on ait envie de les laisser macérer un peu avant!

 

Le terroir jusqu'au bout

La nature étant bien faite, nous croyons que les levures les plus aptes à fermenter notre vin sont celles naturellement présentes dans le vignoble. C'est pourquoi tous nos vins sont fermentés sur levures indigènes, tantôt à l'aide d'un pied de cuve, tantôt en fermentation spontanée. Lorsque possible, nous laissons également les bactéries naturellement présentes dans nos vins se charger de la fermentation malolactique. Certains considèrent cette approche risquée. Nous croyons au contraire que c'est la façon la plus sûre de produire un vin qui reflète notre terroir.

 

Le fût oui, mais à petite dose

Nous sommes de fervents défenseurs du fût de chêne. C'est pour nous un élément clé de l'élevage du vin. Mais le fût, aussi intéressant soit-il, doit être utilisé avec doigté. Pour nous, un fût est avant tout un medium d'élevage plutôt qu'un aromate. C'est pourquoi nous travaillons exclusivement avec de vieux fûts ayant déjà vu plusieurs vins, une façon de nous assurer que le bois ne prendra jamais le dessus sur le vin. 

 

Une présence discrète

On dit souvent que lorsque le raisin entre dans le chai, 90% du vin est déjà fait. C'est ce que nous croyons aussi et c'est pourquoi notre rôle consiste plus souvent qu'autrement à intervenir le moins et surtout le plus doucement possible. Ici, pas de désacidification, de filtration stérile ou d'ajout d'enzymes ou de tanins. Nous soutirons à l'azote, mais le moins souvent possible. Nous filtrons grossièrement les vins seulement si nécessaire et évitons les collages, à moins de cas extrême. En travaillant ainsi, nous arrivons à embouteiller des vins avec des taux de sulfites nettement en deçà des standards de l'industrie et poursuivons notre travail afin d'en diminuer encore plus la présence.

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