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Notre approche pour cette cuvée est de travailler le plus naturellement possible en utilisant les pommes issues d'une quarantaine de pommiers sauvages qui poussent en bordure de nos parcelles de vignes. Chacun de ces pommiers est unique et issu de la germination spontanée de pépins de pommes au cours des dernières décennies. Ce sont donc plusieurs dizaines de variétés de pommes qui composent notre cidre. Certaines sont particulièrement tanniques, d'autres amères, sucrées ou encore acidulées. L'assemblage final est dicté par la nature, selon la productivité de chaque pommier lors du millésime.
La récolte s'étend de la fin août jusqu'en octobre. Chaque pommier est récolté à maturité et les pommes sont broyées, macérées et pressées en continu durant cette période. La fermentation sur levures indigènes débute avec les premiers jus et chaque vague de récolte nous permet de rajouter du jus frais au moût. Nous obtenons ainsi une fermentation lente de plus de 2 mois suivie d'une prise de mousse directement en bouteille ou en canette.
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